醤油の歴史

醤油の起源　ガルムソース

紀元前700年の頃、古代ローマではガルムソースが味の定番だったようです。
「ガルム」とはサバ、イワシ、ニシンなどの魚の内臓を細切れにし、塩水に漬けた発酵物で、昔はガルムを水で薄めて薬としても飲まれていたらしい。
そして今でもガルムソースがイタリア、スペイン、モロッコでアンチョビソースとして残っている。

アンチョビは、「カタクチイワシを塩水と缶詰に入れた発酵物」だと思われてますが、実はアンチョビという名前自体がカタクチイワシという意味なんだそうです。
ロシア語で魚卵はイクラ。それを日本では、「鮭の魚卵の筋なしの塩または醤油漬けを意味する」と間違って解釈したのに似ていますね。
キャベツとアンチョビの炒め物は私の好物ですが、紀元前700年前のローマの味と考えると神秘的です。

そういえば、スウェーデンの世界一臭い缶詰「シュールストレミング」もガルムの名残なのでしょうか？シュールストレミングは、「ニシンの塩漬けを缶に入れて発酵させた食品」で、「酸っぱいニシン」を意味するそうです。
このガルムを液状にしたガルムソースが魚醤の原点だとすると、地中海からアジアに渡り日本に入ってきたのでしょうか？

アジアで広まる魚醤 

タイの魚醤「ナンプラー」は「水の魚」という意味だそうです。
ラオスの魚醤は、「ムパー」。
ベトナムの魚醤「ニョクマム（ヌクマム）」は、たれ（ヌク）魚介類に塩を加えて発酵させた食品（マム）という意味のようです。　
カンボジアにはトゥック・トレイ。中国の「魚露（ウィル、ユールー、ユーロウ）」、フィリピンの「パティス」、マレーシアの「ブドゥ」。
いずれもカタクチイワシなどの小魚を原材料にして、作り方も基本的には変わりません。
小魚を大量の塩で漬け込んで発酵させます。最終的に絞り、液体部分を集めたものが魚醤となります。

日本では秋田県のハタハタやコウナゴなどを原料とした「しょっつる」、石川県のさばやいわしを原料とした「いしる」やイカを原料にした「いしり」、香川県のイカナゴを原料とした「いかなご醤油」があります。
「いしる」の名は、「いを（魚）じる（汁）」の転訛であるとされてます。

日本の醤油は魚醤から大豆醤油へ

日本で大豆しょうゆが発明されるまでの歴史を調べると、魚醤があり、醤にたどり着きます。「醤」は、「ひしお（ひしほ）」といって、古く中国から伝来した「醤（ジャン）」に由来するといわれています。
中国での醤の歴史は不明ですが、紀元前700年頃に記述があるそうです。
そこで日本では西暦500年頃大陸から伝わったとされてますが、私は初代天皇神武天皇の時代、紀元前400年には伝わっていたのではないかと想像します。
醤には魚で作ったもの、獣肉で作ったもの、穀物で作ったものが当時からありましたが、神道や仏教の国であり菜食中心の国民性もあり、醤は穀物中心となり味噌や穀物醤油が中心になったと想像できます。
ワインと違い穀物から作る焼酎や日本酒に穀物由来の調味料が合うのは必然ですね。